Würzwein zur Graupenspeise

Winzer: Bergsträßer Weingilde und Genossenschaft lassen in Heppenheim die Römerzeit kulinarisch wieder aufleben

Mit ausgesprochen feinem Gaumen, aber zugleich mit Distinktion zwischen den Angehörigen der Ober- und Mittelschicht auf der einen und Besitzlosen auf der anderen Seite gingen die Römer zu Tisch. Feines Fleisch oder unverdünnten Wein nahmen die Gutsbesitzer zu sich, während die Bediensteten mit Getreidebrei zufrieden sein mussten. Einmal wie einer der „besseren Römer“ zu speisen, diesen Wunsch erfüllte die Weingilde Bergstraße am Samstag Gästen in der Bergsträßer Winzer eG (BGW).

Als echte Partnerschaft der Winzer eG und der Weingilde verstanden, führte Roland Turowksi von der Bergsträßer Weingilde in den Abend ein, der Besucher in einer Zeitreise „zwei Jahrtausende rückwärts zum Wein und Essen der Römerzeit“ führen sollte. Fachlich wurde die Veranstaltung von Fritz Schuhmann als Präsident der Gesellschaft für die Geschichte des Weines in Bad Dürkheim betreut.

Schuhmann hatte eine Auswahl von Weinen aus dem südeuropäischen Raum sowie solche, die in der Tradition der römischen Weinbauern gekeltert wurden, mit nach Heppenheim gebracht. Sie wurden blind zum Essen der Römer verkostet, das Hans-Peter Heinrich und seine Frau Maria Castka zubereitet hatten. Die Speyerer sind Mitglieder des Förderkreises „Villa Rustica“, das zwei alte Landgüter der Römer in der Pfalz pflegt.

Dass die römische Küche außergewöhnlich ist, bewies die Speisenfolge des Abends, die mit einem Ei in Pinienkernsauce „In ovis apalis“ begann und über römische Rote Beete „Betas elixas“, Gerichte mit Oliven und Schafskäse wie dem „Moretum“, Frikadellen, Wurst und Hähnchenbrust zur Nachspeise kam. Serviert wurde „Pulter punica“, eine aus der nordafrikanischen Provinz Punien stammende Graupenspeise mit Frischkäse, Honig und Obst.

Dass der römische Kochgenuss nachvollziehbar ist, verdankten die Gäste nicht nur Heinrich und Castka. Gesammelt und aufgeschrieben wurden die Rezepte vom römischen Senator Apicius. Sein Kochbuch ist eine der besten Quellen, wenn es um antike Küche geht. „Er war bekannt dafür, große Gastmähler auszurichten“, betonte Maria Castka.

Römisch zu kochen ist eine raffinierte Angelegenheit. Nicht alleine, weil die Rezepte zwar Inhalts-, aber keine Mengenangaben enthalten. „Die Römer haben auch sehr unterschiedliche Dinge miteinander kombiniert, also Früchte mit Pfeffer oder Süßspeisen mit Fischsoße gewürzt“, betonte Heinrich. Die Fischsoße, das fermentierte „Liquamen“, war Allzweckwürzmittel und Salzersatz zugleich.

Mit Soja- oder Worcestersauce verglichen, waren die Römer damit wie in vielen anderen Dingen erstaunlich modern. Sie kultivierten und kelterten Wein, den sie in Amphoren lagerten und mit Kräutern oder Honig aromatisierten, wie Schumann in einem reich bebilderten Vortrag erläuterte. In dem von ihm betreuten römischen Weingut Ungstein bei Bad Dürkheim, verbürgter Standort eines historischen römischen Landguts, wird heute noch so gewirtschaftet.

Schuhmann präsentierte einen selbst kreierten römischen Würzwein, der aus einem alten Riesling sowie Honig und Gewürzen entstanden war. Zur Nachspeise, der süßen „Pulter punica“ , harmonierten die Gewürze prächtig. Clou der Schuhmannschen Abfüllung sind Henkelflaschen, die den römischen Flaschen nachempfunden sind, in die der Wein zur Verkostung gelangte.

Revidiert werden müsse angesichts der archäologischen Grabungen in Ungstein und der römischen „Villa rustica“ in Wachenheim in der Pfalz die Ansicht, dass die Landgüter kleine Betriebe waren. „Es waren Großbetriebe, die ganze Gemarkungen versorgten“, betonte Schuhmann. Zur Heppenheimer „Villa Rustica“ an der Gemarkungsgrenze zu Bensheim gibt es leider wenig archäologische Befunde.

„Das mag auch daran liegen, dass vieles recycelt wurde“, erläuterte Schuhmann. So wurden Mühlsteine als Baumaterial, aber auch das Baumaterial selbst später wieder auf andere Weise verwendet. Dennoch lässt sich der Weinbau der Römer rekonstruieren. Auch den in geharzten Amphoren gelagerten Wein mit eigenwilliger Harznote konnten die Gäste mit einem griechischen „Retsina“ nachempfinden. Später wurde zudem Sherry gereicht.

Im zweiten Teil des Abends schloss sich an die historische eine moderne Weinprobe aus dem Sortiment der Bergsträßer Winzer eG an. Vorsitzender Reinhard Antes führte mit Bildern aus den Heppenheimer Weinbergen durch Grauburgunder, den noch seltenen Roten Riesling, Blauen Spätburgunder und das „Centurio“ getaufte rote Cuvee aus Pinot Noir und Merlot.

Mit dem „Centurio“ im Namen greift die BGW die Tradition des römischen Weinbaus als Grundlage der Weinwirtschaft an der Bergstraße auf. Dass die Römer, die auch die Technik der Rebveredelung beherrschten, hier mit dem Weinbau begannen, schien am Samstag wenig zweifelhaft zu sein. Zwar betrieb die Weltmacht Rom ein blühendes Fernhandelsnetz. „Doch warum sollten sie etwas transportieren, was an der Bergstraße so prächtig gedeihen konnte“, fragte Turowski.